Mar i muntanya amb pèsols del Maresme

Mar i muntanya amb pèsols del Maresme

Ingredients per a 4 persones:
300 g tomàquet triturat
100 g escalunya
100 g pastanaga
100 g ceba
200 g Xères
Herbes aromàtiques (llorer i romaní)
Brou d’ànec 1 litre (óssos d’ànec, bullició 1 h aprox.)
160 g llagostins
½ litre brou de llagostins (caps i closques de llagostins)
300 g pèsols del Maresme

Per la picada:
5 g d’all
10 g d’ametlla
10 g d’avellanes
10 g de pa sec
5 g de julivert

Per les mandonguilles:
25 cl llet
30 g pa sec
2 unitats rovell d’ous
All
5 g julivert
25 g pinyons
200 g carn d’ànec
150 g confit d’ànec
100 g foie
150 g pits de pollastre

Triturem tota la carn i remullem el pa amb la llet. Ho ajuntem amb la resta d’ingredients i barregem fins que quedi tot ben lligat. Procedim a “bolejar” les mandonguilles (la mida serà al gust). Les enfarinem, les fregim i les reservem.
En una cassola sofregim la pastanaga, l’escalunya, la ceba i les herbes aromàtiques. Un cop daurat li afegim el tomàquet, seguidament el Xères i el reduïm. Després li aboquem els dos brous, deixant-ho bullir 5 o 10 minuts.
Afegirem a la cassola les mandonguilles bullint-les uns 10 minuts més. Incorporem la picada i als 5 minuts els pèsols.
A banda saltegem els llagostins, els arreglem de sal i els deixem per últim hora.

Recepta cedida pel Restaurant l’Orquestra d'Argentona

0
Comparteix